Juhlavuoden tervehdys Baijerista

Kesän alussa Callistus maisteli satavuotiaan Suomen kunniaksi tuotettuja kotimaisia ja vähän ulkomaisiakin juhlaoluita. Nyt on myös oluen suurvalta Baijeri liittynyt onnittelijoiden joukkoon. Ala-Baijerissa sijaitseva Aldersbacher-panimo on valmistanut Suomen juhlavuodelle omistetun lagerin Aldersbacher Kloster Dunkel 2017 (5,3 %).

Panimon historia menee niin, että muuan rikas paroni osti Aldersbachin kylässä sijainneen keskiaikaisen sistersiläisluostarin panimoineen päivineen vuonna 1811 ja rupesi kehittämään siellä oluttuotantoa.

Baijeri oli tuolloin juuri itsenäistynyt Napoleonin sotien yhteydessä omaksi kuningaskunnaksi. Monarkia lakkautettiin lopulta vasta ensimmäisen maailmansodan loppuselvittelyissä. Siis samaan aikaan kuin Suomi itsenäistyi. Baijeri oli aikanaan ylpeä valtakunta, jonka sotahistoriassa on suomalaisia oluenystäviä kiinnostava yksityiskohta. Baijerilaiset nimittäin sotivat preussilaisia vastaan vuonna 1866 ja kansalliskirjailijamme Aleksis Kivi sijoitti huikean juopottelunäytelmänsä Olviretki Schleusingenissa juuri tuon sodan pyörteisiin. Lienevätkö hurjat nahkahousut nauttineet sotanäyttämöllä juuri Aldersbacherin tuotteita. Panimo ainakin oli jo noihin aikoihin voimissaan.

Callistus maisteli Kloster Dunkelia elokuun viimeisenä lauantaina, muinaistulien yönä. Suomen satavuotispäivään oli aikaa sopivasti tasan sata päivää. Juhlaolut osoittautui erinomaisen tyylipuhtaaksi baijerilaiseksi laatudunkeliksi. Ei turhia kikkailuja, ei ylenpalttista makeutta eikä vetisyyttä. Olut tuo mieleen muinaisen turkulaisen Panimoravintola Hermannin mainion hanadunkelin. Juoma käy yhtä hyvin seurustelun virittäjäksi kuin monipuoliseksi ruokaolueksi. Kloster Dunkel on kelpo kunnianosoitus Suomen juhlavuodelle. Kiitos siis oivasta syntäritervehdyksestä baijerilaisille!

Humalatonta menoa

Keskiajalta alkaen humala on kuulunut erottamattomasti oluen valmistukseen. Humala on siis toisaalta aika tuore juttu, onhan olutta pantu jo tuhansia vuosia. Humalatonta olutta kutsutaan nimellä gruit, joka tulee yrttiä tarkoittavasta muinaisen saksan sanasta Gruit tai Grut.  Nykysaksassa yrtti on Kraut.

Humala syrjäytti vähitellen oluen maustamiseen käytetyt erilaiset yrttiseokset. Harvoja humalan hyökkäyksestä selvinneitä vanhoja gruit-tyypin oluita on suomalainen sahti, jonka maustamisessa on käytetty katajan marjoja ja oksia. Vanha gruit-perinne on kuitenkin nyt kokemassa renessanssia sekä maailmalla että Suomessa.

Niinpä koti-Alkomme kesävalikoimiinkin  ilmestyi kaksi suomalaista gruit-alea. Rekola ja Hiisi ovat jatkaneet luovaa yhteistyötään panemalla Kaksi Kotia -sarjassaan villiyrteillä ja pakurikäävällä maustetun gruit-alen nimellä Vailla Humalaa (5,6%). Hopping Brewster’s on puolestaan tuottanut helsinkiläiselle Finnjävel-hipsteriravintolalle puolukalla ja lakritsijuurella maustetun nimikko-gruitin Finnjävel (5,3%).
 

Vailla humalaa ja Finnjävel ovat sen verran happamia, että ne voitaisiin hyvin lukea myös hapanoluisiin. Turun linnan huoveille aikanaan tarjottu suopursu-gruit lienee myös ollut melkoisen hapanta - päinvastoin kuin humaloitu herrainolut. Gruit-tyyliin happamuus ei sinänsä kuulu, saattaahan esimerkiksi oma mainio sahtimmekin olla joskus aika makeaa.

Vailla Humalaa -alen ensi maistelu tuo mieleen piparkakkumausteen ja tyrnimehun. Humalamaisen katkeruuden takana ovat ilmeisesti ennen kaikkea valmistuksessa käytetyt pakurijauhe sekä pujo. Avatun pullon nuuhkaisu vie ajatukset kesäiselle kukkakedolle, jossa tuoksuvat mesiangervo, kanerva, siankärsämö ja apila.  Hienoa parfyymia – ei muuta kuin tippa korvan taakse ja menoksi.  Kyllä näitä kedon kukkia on aistivinaan myös oluen maussa. Tähän terveysjuomaan saattaisi jäädä koukkuun. Pieni lasillinen aamuisin – mutta vain lääkkeeksi!

Finnjävelin katkeruus syntyy puolukasta, johon lakritsijuuri taittuu hauskasti. Puolukka putkahtelee aina välillä esiin, mutta lakritsi vahvistuu jälkimakua kohti. Punertavan ruskean juoman katkeruutta lisää myös paahteisuus. Mielenkiintoinen APA-vaikutelma on saatu aikaan hedelmillä: appelsiininkuorta, limeä ja greippiä. Jännittävä tasapaino makeuden ja happamuuden välillä, jokaisella siemauksella tuntuu olevan hiukan oma vivahteensa. Nämä suomalaiset gruit-alet ansaitsevat sijansa rohkeina ja kekseliäinä kokeiluina. Kummassakaan juomassa kikkailu ei uhkaa olutidentiteettiä.

... ja vähän humalaistakin

Callistuksen pihahumalaa

Humalan asemaa oluen ensi sijaisena ryydittäjänä tällaiset hauskat kokeilut eivät silti horjuta. Eikä se ole tarpeenkaan. Humala on ja pysyy oluessa. Käytettyjen humalalajikkeiden kirjo on päinvastoin laajenemassa. Oluen ystävät ovat oppineet erottamaan ja arvostamaan eri humalien tuottamia erilaisia makuelämyksiä.

Hienoa on myös, että Suomen luonnonvarakeskus (Luke) on käynnistänyt hankkeen oluen panoon sopivan aromikkaan kotimaisen humalakannan kehittämiseksi. On muistettava, että joka talossa on ollut keskiajalta lähtien oma humalatarha. Ruotsin vallan vuosisatoina talot maksoivat jopa veronsa humalankäpyinä. Tuontihumala syrjäytti kotimaisen vasta 1800-luvulla, mutta monien humalistojen jälkeläiset kukoistavat edelleen villinä.

Luke etsii parhaillaan näitä pitkään viljeltyjä ja ilmastoomme parhaiten sopeutuneita aromikkaita humalakantoja ja pyrkii elvyttämään humalaviljelyn panimoiden käytettäväksi. Luken projekti kestää monta vuotta. Olisi hienoa, jos joku ketterä pienpanimo löytäisi oikotien asiassa ja panisi ensimmäisen satsin tulemaan. On muistettava, että kaikki Suomen pihapiireissä ja kotipuutarhoissa tänäänkin kukoistavat tuhannet humalakasvit on alun perinkin istutettu nimenomaan oluen panoa silmällä pitäen.

Ripaus suolaa

Jatkamme tutustumista happamien oluiden maailmaan ja samalla oluttyylien historiaan. Tanskalaisen To Øl -panimon uutuus To Øl Gose to Hollywood  (3,8) ja virolaisen Pöhjalan Meri Gose (4,4%) edustavat vanhaa alasaksalaista oluttyyliä gosea.

Gosea kutsutaan usein Leipzigin olueksi. Varsinaisesti sen alkuperä juontaa kuitenkin juurensa Goslarin kaupunkiin, jonka läpi Gose-joki virtaa.  Goslarin kaupunki perustettiin jo vuonna 922 Henrik I Linnustajan toimesta. Läheisiltä vuorilta (Rammelsberg) löydettiin nimittäin hopeaa ja myöhemmin kaivostointa laajentui mm. kupariin, lyijyyn, tinaan ja suolaan. Näihin aikoihin sijoittuu myös gosen synty, tämän happaman ja suolaisen vehnäoluen.

Ensimmäiset maininnat gosen nimelle löytyvät tosin vasta 1400-luvun lopulta. Luultavaa kuitenkin on, että samantyylistä olutta on valmistettu jo kaupungin virallisesta perustamisesta lähtien. Varmuutta ei ole siitä, onko olut saanut nimensä kaupungin vai joen mukaan. Varmaa on kuitenkin se, että Gose on yksi mielenkiintoisimmista oluttyypeistä maailmalla ja ansaitseekin uuden nousun näinä päivinä. Leipzigiin gose kotiutui vasta 1700-luvun alkupuolella, mutta saavutti siellä suuren suosion.

Gosea ei pidä sekoittaa belgialaiseen gueuze-olueen, vaikka molemmat kuuluvat lambicin sukuisiin spontaanikäyneisiin ale-oluisiin, yhtäläisyyksiä toki myös löytyykin.  Gosen erityisyys piilee sen ominaisessa happaman ja suolaisen yhdistävässä maussa. Villihiivojen ohella gosen käymisprosessissa on mukana myös maitohappobakteereita, jotka antavat erityisen lisän happamuuteen. Tässä mielessä gose on lähellä berliner weissea. Goselle ominainen suolainen maku tulee alun perin paikallisesta luonnonsuolaisesta vedestä tai nykyisin paremminkin siihen lisätystä (vuori)suolasta. Siinä missä olutta tavallisesti maustetaan humalalla, gose tekee poikkeuksen.  Humalaa käytetään vähän, mutta sen sijaan siihen antaa lisää vivahteikkuutta perinteisesti korianteri.

Gose-oluiden idea on viime vuosina levinnyt muuallekin. Tanskalaiset lähettävät gosen jopa Amerikkaan asti. To Ølin gose-alessa Hollywood viitannee kuitenkin enemmän sen jenkkihumalointia muistuttavaaan sitruksiseeen särmään, jossa välillä häivähtää myös vaahtokarkin makeus. Suolaisuus antaa oluelle vivahteita korostavan silauksen.

Virolainen Meri Gose on hiukan tummempaa ja mausteisempaa. Korianteri tuntuu makunystyröissä sekä nenän että kitalaen kautta. Suolaisuus on peräisin Himalaja-vuorisuolan vaaleanpunaisista kiteistä, jotka oivasti koristavat myös etikettiä. Joku pieni hunajainen makeus tässäkin häivähtää, onko sitten peräisin kaurasta ja vehnästä, joita mallastuksessa on käytetty ohran ohella. Suolaa ja happamuutta voisi ehkä vielä ihan pikkuisen lisätäkin. Samalla ehkä myös prosentin verran vahvuutta, jottei oluen hieno monimaltaisuus heikentyisi.

Mietoina goset ovat mainioita kesäpäivän janojuomia, mutta houkuttelevat myös miettimään mahdollisia ruokakumppaneita. Mitä happamen oluen kanssa syödään? Goslarin alueen perinteeseen kuuluu pitkään haudutettu pataruoka. Se valmistetaan lehtikaalista, porsaan savukasslerista ja savustetuista makkaroista ja maustetaan suolalla, mustapippurilla ja muskottipähkinällä. Lehtikaali on seudun sesonkivihannes marraskuusta maaliskuuhun. Tarkempia ohjeita tähän tuhtiin talviruokaan löytyy mm. täältä.

Suomalaiseen kesäiltaan sopii paremmin jokin kevyempi versio. Callistuksen puutarhassa kasvaa sekä lehtikaalia että viiniköynnöstä, joten valmistimme lehtiin käärittyjä bratwursteja. Bratwurstit grillattiin ja makkaroiden kypsymistä odotellessa valmisteltiin lehdet. Viininlehdet höyrytettiin muutaman minuutin ajan ja lehtikaalin lehdet ryöpättiin suolavedessä. Jäähtyneisiin lehtiin siveltiin oliiviöljyä. Valmiit makkarat katkaistiin puolikkaiksi. Osa kiedottiin viininlehtiin, osa lehtikaaleihin ja kääröt kiinnitettiin tikuilla. Lopuksi lehtikääröihin grillattiin rapea pinta. Hyvältä maistui! Syödessä ideoitiin lisää pikkupurtavaa, jossa yhdistyisi sopivasti hapan, suolainen ja makea. Miten olisi pala juureen leivottua vehnä- tai ruisleipää ja sen päällä graavikalaa ja pikkelöityä porkkanaa tai kurkkua? Makeamman version pohjaksi saaristolaisleipää?