Sesongin villejä maistelumuistoja Osa I

IPAt ovat viime vuosina vahvistaneet asemiaan olutmarkkinoilla. Tämä kevyen kirpakka oluttyyli sopiikin hyvin erityisesti lämpimin kesäisiin keleihin. Asia saa vahvistusta myös Callistuksen kesän ja alkusyksyn tilastoista, sillä maistellusta puolesta sadasta oluesta joka kolmas on IPA. Mutta uutena oluttrendinä on noussut esiin villihiivaolut. Siispä aloitamme maistelumuistelut villisti.

Villihiivaolut on nouseva trendi

Olutmarkkinoiden perinteinen villihiivaolut on lambic. Sitä valmistetaan ainoastaan Belgiassa, Senne-joen laaksossa. Menetelmässä olutvierteeseen ei lisätä lainkaan hiivaa. Panimon ullakolla suurten vierresammioiden yllä leijuvat villihiivat ja muut mikrobit saavat aikaan spontaanikäymisen ja tuloksena on aivan omanlaisensa, yleensä varsin hapan lambic-olut.

Hiivakantojen tutkimus on viime aikoina edennyt ympäri maailmaa. Oluthifistelijöiden iloksi hiivoja on luonnossa lähes joka paikassa. Hyviä oluthiivoja kasvaa villinä etenkin sokerilähteiden kuten marjojen, hedelmien, puiden ja kukkien pinnassa ja ympäristössä.

Erilaisten humaloiden merkitys oluen makuaistimuksiin on ollut viime aikoina vahvasti esillä. Mutta myös hiivojen vaikutus on vähintään yhtä suuri. Niinpä villihiivoja on ryhdytty systemaattisesti kartoittamaan ja keräämään sekä prosessoimaan oluenpanoon sopiviksi.

VTT:llä työskentelevä irlantilainen hiivatutkija Brian Gibson toteaa:
"Hiivasta riippuu esimerkiksi se, onko oluen makuvivahde hedelmäinen, mausteinen, kukkasmainen, tai vaikkapa hapan, kuten nyt on nousevana trendinä."

Somersetin kreivikunnassa lounaisessa Englannissa toimii villioluisiin erikoistunut panimo Wild Beer Company. Panimon kolme tuotetta löysi kesän mittaan tiensä myös Alkon hyllyille. Ne ovat Sour Dough (3,6%), Modus Operandi (7%) sekä Tepache (6%).

Kaikki kolme olutta ovat hienostuneita, kuivahkoja ja hapahkoja. Kaikissa on myös omat vivahteensa kuten kirsikka ja tammitynnyri (Modus Operandi), pienleipomon hapanjuuri (Dough) ja kaneli (Tepache). Parhaimmat pisteet raadilta keräsi burgundinpunainen, ja muutenkin hiukan viinimäinen ja muuntumiskykyinen Modus Operandi. Mieto Dough ei kuitenkaan lainkaan häpeä vahvempien veljiensä rinnalla.

Iloinen uutinen on, että syksyn korvalla kauppaan ilmestyi myös kotimainen villihiivaolut, Mallaskosken Jeriko Wild Ale (5,6%). Asiantuntijoiden mukaan suomalainen villihiiva sietää poikkeuksellisen hyvin kylmää, mikä on panimoteollisuuden mieleen. Mallaskosken panimo perustettiin jo vuonna 1921 Seinäjoen rantamille kohtaan, jota kutsuttiin Jerikon mutkaksi. Siitä oluelle nimi Jeriko. Kieltolain aikoihin alue sai hiukan kyseenalaistakin mainetta rauhattomana paikkana. Mutta tietäisikö kukaan, mistä itse Jerikon mutka on saanut nimensä?

Mallaskosken panimo kertoo tiedotteessaan panimomestarinsa keränneen hiivakannan viemällä oltutvierrettä ämpäreissä panimon rantaan, jossa ne keräsivät ilmasta villihiivoja yön yli. Hiivakantaa puhdistettiin siten syksyn 2018 ajan Seinäjoen ammattikorkeakoulun laboratoriossa ja otettiin panimossa käyttöön viime kesänä.

Seinäjokea voidaan ehkä kutsua Suomen Senne-joeksi, sillä Jeriko muistuttaa tosiaankin aitoa lambicia. Lempeä kukkaistuoksu saattelee maistelijan makuaistimukseen, jossa yhdistyvät sourin, bitterin ja kuivan siiderin aromit.

Pullon tyylikäs vihreä-kulta -etiketti ei tosin niinkään vastaa juoman makua, vaan tuo ennemmin mieleen jugend-tapetin. Jeriko kestää hyvin vertailun myös brittiläisten lajitoveriensa kanssa.